도서 소개

바리스타가 기본적으로 해야 할 기술과 동작을 소개했고, 왜 그런 행동을 해야 하는지 이유를 밝한다. 이 책을 통해 바리스타가 알아야 할 지식과 기술의 범위가 어디까지이며, 그 깊이는 어느 정도가 돼야 하는지를 알 수 있을 것이다. 이 점에서 제목을 '이유 있는 바리스타'로 정했다.

  출판사 리뷰

바리스타는 모든 동작을 이해해야 한다.//
원리를 알아야 커피의 맛을 제대로 표현할 수 있다.//

맛있는 커피를 손님에게 대접하기 위해 바리스타는 무엇을 알아야 할까?
커피 원두를 적절한 굵기로 분쇄하고 정량을 재서 뜨거운 물로 적절한 시간 동안 성분을 추출해야 한다. 이 작업은 그라인더와 에스프레소 머신이 있으면 어렵지 않게 익힐 수 있다. 카푸치노와 카페라테는 다소 손기술이 필요하지만, 고도의 기술을 요구하는 것은 아니다.
바리스타 자격증을 취득하기 위해 고생하는 분들이 많다. 돈과 시간을 투자하고 공을 들여도 시험에 떨어지는 경우가 적잖다 보니 바리스타 자격증을 따 낸 과정은 제법 근사한 무용담이 되기도 한다.
자격증이 반드시 있어야 바리스타가 되는 것이 아니다. 그럼에도 바리스타 자격증이 주목을 끄는 것은 체계적으로 교육을 받을 수 있다는 기대감 때문이다. 더욱이 시험을 통과해 얻게 되는 자격증은 자랑스런 성과물이 아닐 수 없다.
책을 읽는 분들은 바리스타가 알아야 할 지식과 기술의 범위가 어디까지이며, 그 깊이는 어느 정도가 돼야 하는지를 알 수 있다. 바리스타가 기본적으로 해야 할 기술과 동작을 소개했고, 왜 그런 행동을 해야 하는지 이유를 밝혔다. 이 점에서 제목을 '이유 있는 바리스타'로 정했다.

1장에서 바리스타가 갖추어야 할 덕목과 직무 범위를 설명했다. 커피비평가협회가 만든 바리스타 선서는 바리스타라면 누구나 지녀야 할 다짐이 아닐 수 없다. '히포크라테스 선서'와 맥이 닿아 있는데, 바리스타가 추구해야 할 가치와 정신을 담았다.
2장과 3장은 에스프레소 추출과 커피의 맛에 큰 영향을 끼치는 물에 관한 내용이다. "크레마에 흰색 무늬가 생기면 어떻게 해야 하나" "왜 끓는 물은 추출에 좋지 않은가" "태핑을 권하지 않는 이유" 등 무심코 지나칠 수 있는 사안들을 끄집어내 일일이 이유를 밝혔다.
4장과 5장은 에스프레소 머신과 그라인더를 올바로 다룰 수 있도록 부품과 장치의 원리를 설명하는 데 중점을 두었다. "머신을 뜯고 내부를 볼 줄 알아야 바리스타이다" "스팀 밸브가 새면 왜 전기소모가 많아지는 것일까" '일체형 보일러의 히터를 바리스타가 원할 때 작동시키는 방법' '그라인더 칼날의 회전속도와 모터의 주파수의 관계' 등 바리스타라면 반드시 알아야 할 것들을 정리했다.
6장~8장은 우유 스티밍과 에스프레소를 기본으로 한 다양한 메뉴를 만드는 방법을 다뤘다. 바리스타 기술에서 난이도가 높은 것으로 꼽히는 우유 스티밍을 완성도 있게 수행하기 위해선 거품을 곱게 만들 수 있는 원리를 이해하는 것이 중요하다. 우유 성분의 무엇이 고운 거품을 내는 데 중요한 역할을 하는지를 알고, 동시에 온도가 끼치는 영향을 고려하면서 작업을 한다면 보다 빠르게 기술 습득의 목표를 달성할 수 있다.
9장과 10장은 에스프레소 머신을 사용하지 않고 커피를 추출하는 방법들을 소개했다. 흔히 '핸드드립'이라고 말하는 추출에서 저울과 초시계를 사용해 일관성을 높이는 방법을 권했다. 추출을 표준화하고 일관성을 높여야 사용하는 커피의 품질을 구별할 수 있다. 버큠포트(사이폰). 제즈베, 모카 포트, 콜드브루, 프렌치프레스, 융드립. 에어로프레스, 핀 드리퍼, 케멕스 등 9가지 도구를 사용하는 법을 상세하게 설명하고 역사와 원리도 풀어냈다.
11장 커피산지와 12장 로스팅과 맛은 커피를 추출하는 현장에서 바리스타가 알아야 할 기본을 다뤘다. 커피를 재배하는 25개 국 커피의 역사와 품종, 맛의 특징을 알 수 있다. 로스팅은 커피의 향미를 표현하는 출발점이다. 이에 대한 기본적인 이해 없이 커피 음료를 제대로 제조할 수 없다. 여기에선 로스팅의 많은 영역 가운데 추출과 관련된 변수들을 집중적으로 살폈다. 곧 출판될 '이유 있는 커피로스터'에서 보다 깊이 있는 내용을 자세하게 다룰 것이다.
13장과 14장은 커피의 향미 및 평가와 밀접한 관계가 있다. 제 아무리 멋져 보이는 음료라도 맛이 없으면 아무 소용이 없다. 커피의 맛을 제대로 살리기 위해선 수율과 농도를 맞춰야 한다. 한 잔에 담긴 커피의 향미가 좋은 지 나쁜 지를 알려면 테이스팅(Tasting) 법을 익혀야 한다. 다른 전문가들과 커피 맛에 대해 토론하고 싶다면 공통적으로 사용하는 향미 단어를 익혀야 하고, 향미 평가법도 익혀야 한다. 이에 대한 궁금증을 풀어줄 것이다.
15장 커피 디저트는 창업할 바리스타에게 특히 요긴한 내용이다. 커피 메뉴와 어울리는 디저트를 만드는 법과 향미적으로 어울리는 이유를 알기 쉽게 설명했다. 해외의 유명한 스페셜티 커피전문점들 중에서 커피만 파는 곳은 단 한 곳도 없다. 커피가 있는 곳에 반드시 간편하게 곁들일 디저트가 있다. 커피의 품격을 떨어뜨리지 않는 건강한 디저트, 맛있는 디저트를 소개했다.
16장과 17장은 커피 매장 관리와 고객 서비스에 관한 이야기이다. 바리스타가 민간자격증으로 운용되는 현 상황에서 상대적으로 소홀하게 여겨지는 부분이다. 위생과 안전, 친절은 매우 중요하다. 단적으로 말해, 바리스타가 국가자격증이 되면 출제 빈도가 많게 될 부분이다. 그만큼 바리스타가 작업하는 현장에서 중요하다는 의미이다.
끝으로, 부록에서 커피애호가라면 호기심을 가질 만한 커피의 역사를 연대기로 담았으며, 커피비평가협회가 운용하는 바리스타 필기 및 실기 시험을 소개했다. 그렇다고 이 책이 커피비평가협회가 운용하는 바리스타 자격증을 대비하는 시험서는 결코 아니다. 바리스타에 삶을 건 많은 분들이 알아야 할 이론과 기술을 체계적으로 정리하고, 왜 그런지에 대해 답을 주는 책이다.

바리스타(barista)는 "볶은 커피 원두에서 성분을 추출해 한 잔의 완성된 커피음료를 제공하는 직업인"이다. 커피비평가협회(Coffee Critics Association; 이하 CCA)는 커피 분야에서 전문인을 △재배자(grower) △개발자(developer) △생두 품질 감별사(Quality-grader) △바리스타(barista) △로스터(roaster) △테이스터(taster) 등 여섯 부류로 나눈다. 이 기준에 따르면 바리스타는 커피 로스터가 볶은 커피 원두를 잘 선별해 그 원두가 지닌 긍정적 특성이 제대로 표현되도록 적정 수율에 맞게 커피를 추출하는 전문가이다.

에스프레소를 정의하면, '뜨거운 물에 압력을 가해 커피가루를 통과시켜 추출한 농축된 커피 음료(A concentrated coffee beverage brewed by forcing hot water under high pressure through coffee)'이다. 이 때 물은 끓고 있는 뜨거운 물(Boiling water)이어서는 안 되며, 압력은 7~10기압(atm) 또는 7~10바(bar)이어야 한다. 가루의 굵기는 파우더(분말) 보다는 굵으면서도 매우 가는(직경 0.2~0.3㎜) 상태이어야 하며, 주의할 것은 가루의 굵기가 일정해야 한다. 커피 가루의 굵기를 나타낼 때, '메시(mesh)'를 사용한다. 메시는 '가루의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 구멍'을 뜻한다. 가로와 세로 각각 1인치(25.4㎟²)에 들어 갈 수 있는 입자가 1개인 크기라면 1메시이다. 30메시란 '25.4㎟에 30개의 구멍을 낼 수 있는 굵기의 입자'인 것이다. 에스프레소를 추출하기에 적절한 메시는 24~30이며, 30이상인 경우가 미분(파우더)이다.

에스프레소 한 잔을 추출하는 과정(Brewing process)을 '샷을 뽑는다(Pulling)'라고 표현한다. 이는 20세기 중반 선보인 레버식 에스프레소 머신(Lever espresso machine)에서 용수철이 장착된 피스톤을 움직일 때 핸들을 잡아 당기면서 에스프레소를 추출하던 동작에서 유래했다.
에스프레소 한 잔을 만들려면 포터필터의 바스켓에 커피가루를 7~9g(더블 샷의 경우는 14~18g)을 담든다. 탬핑은 40파운드(18kg) 가량의 힘을 가하는 것으로 충분하다. 커피가루를 평평하게 만들기 위해 탬퍼를 수직에서 누르고 뺄 때 그대로 빼거나 돌리면서 빼거나 하는 것은
바리스타의 취향에 따르는 것일 뿐 옳고 그름의 문제가 아니다. 수평을 맞추고 적절한 압력을 가한다면 다양한 스타일은 오히려 멋진 볼거리가 될 수 있다.

  작가 소개

지은이 : 양신철
현) 경민대학교 호텔외식조리과 교수경기대학교 외식조리학 박사(주)롯데호텔 조리팀 양식부 근무한국조리학회 수석이사한국식생활문화학회 이사한국외식산업학회 상임이사한국관광학회 이사

지은이 : 박영순
충북 충주에서 태어나 야현성당(현 교현동성당) 혜성유치원에서 바오로(Paul)라는 세례명을 받고 교현초등학교 2학년 때 청주로 전학을 갔다. 주성초등학교, 청주남중학교, 세광고등학교를 거쳐 충북대학교 미생물학과에 입학했다. 대학 졸업 후 123학군단(한국교원대학교)에서 병역 의무를 마치고 충북대학교 대학원 유전공학과에서 2학기만 마치고 돌연 언론사로 인생의 방향을 바꾸었다.『세계일보』수습 5기로 기자생활을 시작했으며, 사회부 기자 시절에는 ‘조폭 전문’ 기자로 방송에 출연하기도 했다. 2002년 국내 첫 무료신문인 『메트로』 창간 멤버로 참여한 뒤에는 출판, 의학, 영화, 와인 등 문화생활 분야의 전문기자를 지냈다. 이 과정에서 식음료 향미 탐구에 심취하면서 와인 블렌더, 위스키 블렌더, 사케 소믈리에, 차 테이스터, 커피 로스터 등 다양한 자격증을 취득하고 디플로마(diploma) 과정을 밟았다. 식음료 제조·향미와 관련해 40여 종의 자격증과 학위를 갖고 있다. 또한 고려대학교 언론대학원에서 신문학 석사학위를 받았다.2013년 『포커스』 편집국장을 끝으로 21년간 언론인 생활을 마감한 뒤 본격적으로 커피 향미와 인문학을 접목해 국내에서 처음으로 ‘커피인문학’이라는 타이틀을 걸고 강의를 시작했다. 세계적인 커피 석학인 숀 스테이먼 박사와 커피 향미를 올바로 평가하고 묘사하는 커피 테이스터 교육 과정을 공동 창안했다. 커피비평가협회 회장 자격으로 미국 뉴욕의 명문요리대학 CIA와 교육 협약을 체결해 향미 전문가 자격증 과정을 개설했다.커피인문학, 커피 테이스터, 플레이버(flavour) 마스터 분야를 개척한 공로를 인정받아 2017년 세계 3대 인명사전 중 하나인 ‘마르퀴즈 후즈 후(Marquis Who’s Who)’에 등재되었다. ‘마르퀴즈 후즈 후’는 “커피 분야에서는 한국 최초이며, 세계적으로도 매우 드문 사례”라고 밝혀 주목을 끌었다. 2017년 국내 처음으로 청주 서원대학교 교양학부에 ‘커피인문학’이 개설되어 강의하고 있다.

지은이 : 최우성
커피비평가협회(CCA) 고문인덕대학교 외래교수저서: 알고보면 재미있는 커피인문학

지은이 : 박서영
밸런스커피디저트 대표르꼬르동블루 파리 제과디플로마미국 뉴욕 CIA 플레이버마스터

지은이 : 김태환
커피비평가협회(CCA) 부산본부장스페셜티커피협회 서티파이어(SCA Certifier)쇼콜라티에 인스트럭터(Chocolatier Instructor)

  목차

1장. 바리스타

1. 바리스타란 무엇인가?
바리스타라면 해야 할 10가지 수행능력
바리스타 자격증이 필요하지 않은 이유.
2. 바리스타가 갖추어야 할 4가지 덕목.
바리스타는 단순히 커피를 추출하는 사람들이 아니다.
커피에 친절을 담지 못하는 바리스타는 떠나라!
3. 바리스타 기술, 무엇부터 익힐까?
바리스타의 첫걸음 ‘에스프레소 추출과 우유 스티밍’
에스프레소 머신과 그라인더를 지배하라.
Note 1. 바리스타 선서(Oath of Barista)

2장. 에스프레소

1. 에스프레소라는 용어는 어디에서 왔을까?
‘빠르다’는 뜻일까, ‘짜내다’는 뜻일까?
특급우편처럼 오직 한 사람을 위한 에스프레소.
2. 에스프레소가 되기 위해 갖추어야 할 조건.
에스프레소를 만들 때 끓는 물은 안 된다.
1평방인치에 입자 26개가 들어갈 크기로 커피를 분쇄하라.
3. 에스프레소와 드립 커피는 무엇이 다를까?
에스프레소는 온도가 떨어짐에 따라 산화하는 휘발성 물질이 많다.
에스프레소에는 카페인이 덜 혹은 많이 들어 있을 것이라는 믿음.
4. 에스프레소 한 잔의 구조
에스프레소 한 잔에 심장은 어디에 있는가?
크레마에 하얀 색의 물질이 생기면 어떻게 해야 할까?
5. 에스프레소를 뽑는다고 말하는 이유
레버식 에스프레소 머신의 작동 원리
에소프레소를 추출하자 마시는 ‘성급함’의 장점이란?.
6. 에스프레소를 잘 추출하기 위한 4가지 요소
향미를 만드는 원두-분쇄-기계-바리스타의 하모니
에스프레소 추출 속도로 눈치챌 수 있는 가루의 굵기
7. 에스프레소가 한 잔에 담기는 고단한 여정
원두에서 에스프레소 한 잔까지 15단계의 과정
탬핑-태핑-폴리싱의 정체와 존재 이유.
8. 크레마를 보면 에스프레소가 누구인지 말할 수 있을까?
에스프레소라면 반드시 크레마가 있어야 하는 이유,
설탕 한 스푼으로 에스프레소 품질을 알아보는 비결
9. 성분 과소 추출과 성분 과다 추출의 미학
추출된 에스프레소의 양을 보고 과소/과다추출을 판단하는 성급함
‘무심’과 ‘집착’, 커피가루와 물의 사랑이야기
Note 2. 에스프레소 추출 변수(Parameters of espresso)

3장.

1. 물에 따라 커피 맛이 달라지는 이유
커피 한 잔에서 98%를 차지하는 물의 영향력
경수도 아니고 연수도 아닌 물이 커피에 필요하다.
2. 물의 순도를 측정하는 이유와 방법
물 순도 측정에 동원되는 ‘총용존고형물(TDS)’의 개념
수돗물을 쓸 때는 반드시 정수하라.
3. 원두의 상태에 따라 추출수의 온도를 다르게 하라.
신속하게 물을 끓이고 온도를 유지하는 머신이 좋은 이유
에스프레소 추출수의 온도는 섭씨 95도를 기준으로 삼는다.
Note 3. 커피와 물

4장. 에스프레소 머신

1. 부품의 역할을 알아야 머신이 보인다.
머신의 스위치가 ‘0’이면 꺼지고, ‘1’이면 켜진다.
추출수가 나올 때 압력 게이지는 ‘9’를 나타내야 한다.
2. 머신을 뜯고 내부를 볼 줄 알아야 바리스타.
스팀 밸브가 새면 왜 전기소모가 많아질까?
머신의 가격을 좌우하는 ‘머신의 심장’ 보일러
3. 추출수의 온도를 스스로 설정하라
일체형 보일러 머신은 추출수의 온도를 수시로 체크하라
일체형 보일러 머신의 히터를 원할 때마다 작동시키는 법
4. 추출 압력은 모터에 연결된 펌프를 조작하라.
수시로 압력 게이지를 점검해야 하는 이유
추출 버튼을 누르고 게이지의 압력을 조절하라.
5. 추출 버튼마다 추출수의 양을 기억시켜라.
포터필터를 장착한 재 물의 양을 설정하라.
원두가 바뀌면 분쇄도가 변하니 물의 양도 바뀐다.
6. 머신 상태를 체크하는 8대 포인트
그룹의 예열 상태가 커피 맛을 망치는 불편한 진실
보일러에 공기가 차 있을 때 벌어지는 불편한 현상.
7. 머신의 청결 상태가 바리스타의 근면성을 보여 준다.
머신 아래 받침대에 물이 고이면 배수관을 체크하라.
알 세정제와 가루 세정제의 쓰임새가 어떻게 다를까?
8. 소모품 교체시기를 예측해야 진정한 바리스타
“상황이 발생하면 이미 늦은 것” 평소 일지를 작성하라.
바리스타 영역을 벗어나는 교체와 수리는 전문가를 불러라
Note 4. 하이엔드 에스프레소 머신(High-End Espresso Machine)

5장. 커피 그라인더

1. 바리스타에겐 머신보다 소중한 존재 ‘그라인더’.
그라인더에 따라 분쇄에 작용하는 힘이 다르다
그라인더의 성능은 얼마나 균일하게 분쇄하느냐에 달렸다.
2. 반자동 그라인더에만 있는 도저의 기능은 무엇일까?
조절판의 숫자를 큰 쪽으로 돌리면 굵게 분쇄되는 이유.
칼날의 회전속도는 모터의 주파수에 따라 달라진다.
3. 바리스타의 숙련도를 따지지 않는 자동 그라인더의 매력
포터필터에 담기는 커피의 양을 초 단위로 설정하는 간편함.
자동 그라인더에 장착된 다양한 버튼을 세팅하는 법.
4. 로스팅 정도에 따라 분쇄도를 다르게 세팅하는 이유.
커피가 볶일 때 어떤 현상이 벌어지나?
로스팅 과정에서 커피 성분들은 어떻게 변하는가?
5. 로스팅 정도에 따라 굵기를 어떻게 조정하나?
진하게 볶일수록 잘 부숴지고 미분이 많이 생긴다.
로스팅에 따른 맛을 기억하고 분쇄도를 맞춰라
6. 습도에 따라 커피 가루의 굵기를 달리해야 하는 이유.
원두가 분쇄되면 공기와 닿는 면적이 15배 이상 넓어진다.
에어컨과 제습기를 사용하는지에 따라 분쇄도를 조정하라.
7. 신선도에 따라 분쇄도를 달리 해야 하는 이유.
향미 성분들이 산화되지 않을수록 ‘신선한 커피’
가스가 물의 흐름을 방해하지 않도록 굵게 분쇄하라.
8. 추출도구에 따라 분쇄도를 다르게 하는 이유.
드립용으로 분쇄해 에스프레소를 추출한다면 어떻게 될까?
커피에서 메시(Mesh)는 축구만큼이나 정교해야 한다.
9. 그라인더를 청소하려면 먼저 구조를 익혀라.
그라인더의 찌든 커피 가루가 향미를 망친다.
함부로 세제를 쓰면 사람이 다친다?
Note 5. 성분 과소추출과 성분 과다추출(Under extraction & Over extraction)

6장. 우유 스티밍

1. 음료에 맞게 스팀피처를 골라 사용해야 하는 이유.
우유가 남지 않도록 정량을 측정해 사용하라.
차가운 피처와 따뜻한 피처를 각각 준비하는 센스.
2. 거품을 내기 위한 공기 주입의 한계온도 ‘섭씨 37도’
스팀 완드인가, 스팀 노즐인가 용어를 명확히 하라.
포밍(foaming)은 수상스키를 타듯 경쾌하게 수행하라.
3. 우유를 스티밍할 피처가 차가울수록 좋은 이유.
수증기로 우유를 데우는 9단계의 노하우
아이스 커피용 우유거품을 스팀으로 만드는 비결
4. 스티밍을 통해 우유는 다시 태어난다.
온도와 표면장력, 기포 생성의 함수를 풀어라
온도가 너무 높으면 유단백질이 향미를 망친다.
5. 우유 사용의 첫 걸음은 신선도 확인.
시유와 가공유의 차이를 말할 수 있는가?
유당불내증을 겪는 고객에게 제공해야 할 우유는?
6. 칭찬받는 바리스타가 스팀 노즐을 청소하는 법
스팀 노즐의 팁을 분해해 찌꺼기를 제거할 줄 아는가?
치간 칫솔처럼 가는 솔이 필요한 이유.
Note 6. 카푸치노(Cappuccino)

7장. 에스프레소 베리에이션

1. 에스프레소 추출 시간을 바꾸면 맛이 바뀐다.
‘베리에이션’이라는 용어는 어디에서 왔을까?
에스프레소 메뉴 중 ‘룽고 도피아’의 양이 가장 많은 이유.
2. 다양한 에스프레소 응용 메뉴
1) 아메리카노: 에스프레소와 물의 비율을 1 대 4에서 시작하라.
2) 카푸치노: 이탈리아 정통 카푸치노 한 잔이 150ml인 사연.
3) 카페라테: 도자기 잔에는 카푸치노, 유리잔에는 카페라테.
4) 플랫화이트: 호주가 원조인가, 뉴질랜드가 원조인가?
5) 카페 마키아토: 우유로 점을 찍어라.
6) 라테 마키아토: 에스프레소로 점을 찍어라.
7) 캐러멜 카페 마키아토: 에스프레소와 우유가 층을 이루게 하라.
8) 카페모카: 모카는 커피에서는 ‘초콜릿’, 제빵에서는 ‘커피’를 의미.
9) 카페 콘 파냐: 이탈리아 말로 “에스프레소에 크림을 넣다”는 뜻.
10) 카페 비엔나: 비엔나의 마부들이 마시는 ‘크림을 얹은 커피’.
11) 깔루아 커피: 커피, 사탕수수와 알코올을 만나다.
12) 아이스 에스프레소: 얼음을 만나 얼어붙은 에스프레소
13) 아이스 아메리카노: 물만으로도 부족해 얼음을 빠트리다.
14) 아이스 카페라테: 아메리카노에 물 대신 차가운 우유를 넣었다.
15) 아이스 카푸치노: 아이스 카레라테보다 맛이 진할 뿐 똑같다.
16) 블렌디드 카페모카: 아이스 카페모카와 같은데 굳이 이렇게 부르나.
17) 아이스 캐러멜 카페라테: 에스프레소를 얼음 위로 부어 층을 만들어라.
18) 아이스 캐러멜 카페 마키아토: 캐러멜 소스로 드리즐만 했을 뿐인데.
19) 아이스 카페모카: 에스프레소 양에 맞춰 초콜릿 소스를 조절하라.
20) 아이스 카페 콘 파냐: 차가울 때 왕성해지는 쓴맛을 크림으로 눌러라.
21) 아이스 카페 비엔나: 물을 넣어 ‘콘 파냐’보다는 연하고 부드럽게.
22) 아포가토: 에스프레소를 스푼으로 떠먹어야 제맛.
시럽 만드는 법: 설탕과 물의 비율이 1 대 1인가, 2 대 1인가?
크림 휘핑기 사용법: 피스톤을 분해해 찌꺼기를 제거할 줄 알면 하산하라.
Note 7. 에스프레소(Espresso)

8장. 라테아트

1. 라테아트의 기원지가 세계적으로 곳곳에 있는 이유.
커피가 우유를 만나 330년 동안 일구어낸 성과
우유를 붓는 기술이 예술로 승화하다.
2. 완벽한 라테아트를 만들기 위해 필요한 3박자.
브루잉-포밍-푸어링의 종합예술 ‘라테아트’
라테아트가 타락하면서 벌어지는 ‘기만’
3. 라테아트의 완성도를 평가하는 6가지 지표.
반짝거릴수록 높은 점수를 받는 이유
모양보다 중요한 라테아트 향미의 품격
4. 우유 거품의 종류를 알고 라테아트에 임하라.
기본-웨트-드라이 폼의 쓰임새가 다르다.
쓸모 없던 거친 거품의 가치 재발견.
5. 라테아트를 위한 에칭과 푸어링의 세계
섬세하게 아트를 하려면 도구를 들어라
흔들수록 아름다워지는 라테아트의 면모
6. 에칭을 이용해 라테아트를 마치 그림처럼 그리자.
소스의 품질이 라테아트의 생명력을 결정한다
에칭 펜의 굵기가 빚어내는 아름다움의 차이
7. 마술처럼 그림을 떠오르게 하는 푸어링.
피처를 어깨높이까지 올리는 이유는 해보면 안다.
밀고 후퇴하고 전쟁용어 같은 푸어링의 기술들
Note 8. 라테아트의 과학.

9장. 핸드드립

1. 중력 이외에 그 어떤 힘도 작용하지 않도록 하라.
추출수의 온도에 따라 신맛과 쓴맛이 변한다
추출시간이 길어지면 맛이 바뀌는 이유
2. 불림과 물 붓기가 얼마나 커피의 맛을 다르게 할까?
불림은 모든 가루의 추출 출발점을 똑같게 만든다.
물줄기가 드리퍼 벽면에 닿지 않도록 하는 이유.
3. 드리퍼의 물리적 구조를 파악하고 향미를 추측하라.
드립추출을 만들어낸 독일의 ‘멜리타’
‘멜리타’를 흉내 낸 일본의 칼리타
원추형 드리퍼의 원조 ‘고노’와 하리오
4. 드립에 사용하는 모든 도구를 예열하라.
도구가 빨리 식을수록 향미가 소실되는 안타까움.
가장자리가 마감된 종이필터를 굳이 접어야 하는 이유.
5. 드리퍼에 상관없이 추출을 똑같게 하는 이유.
드리퍼의 생김새가 맛에 끼치는 영향을 알아채는 비결.
드리퍼에 따라 분쇄도를 달리하는 경지에 오르기 위한 조건.
6. 물이 커피의 성분을 추출하는 메커니즘.
향미를 이끌어내는 일등공신 ‘세정’과 ‘확산’
국가마다 제 각각인 커피추출 용어들
Note 9. 핸드드립에서 손맛이란?

10장. 커피 브루잉

1. 버큠포트
일본이 원리를 무시하고 잘못 붙인 명칭 ‘사이폰’
스틱으로 젓는 이유와 작은 쇠구슬의 역할
2. 터키식 커피
제즈베인가, 이브릭인가? 모양이 다른 두 도구.
데미타스에 남은 커피 흔적으로 보는 ‘터키점’
3. 모카 포트
크레마를 만들기 위한 모카 포트의 눈물겨운 노력
끓인 물을 쓰는 게 향미적으로 더 유익한 이유.
4. 콜드브루
콜드브루가 ‘속이 편한 커피’라고 불리는 이유,
교토방식과 토디방식의 차이점은 무엇일까?
5. 프렌치프레스
추출시간을 4분으로 맞추기 위해 분쇄도가 치른 대가.
필터를 눌러 추출을 마치기 전에 스푼을 사용하는 지혜
6. 융드립
융드립의 기원을 일본이라 하면 프랑스가 화낸다.
점드립만을 고집하는 게 바람직하지 않은 이유
7. 에어로프레스
조작은 쉬워 보이는데, 왜 향미조절이 어렵다는 것일까?
정방향이냐, 역방향이냐에 따라 커피 맛이 다른 이유.
8. 핀 드리퍼(베트남식 냉커피)
베트남에서는 왜 연유를 사용하는 메뉴가 탄생했을까?
“핀커피는 쓸수록 좋다”는 말이 나온 이유를 설명할 수 있는가.
9. 케멕스
보기에만 좋은 것인가, 맛도 좋은 것인가?
케멕스 추출에서 침전물이 덜 생기는 이유.
Note 10. “왜 내가 추출하면 이 맛이 안 날까?”

11장. 커피 산지

1. 브라질: 자신을 드러내지 않는 포용력으로 모든 블렌딩의 기본이 되다.
2. 콜롬비아: 일관된 균형감과 발랄함, 좋은 바디가 부드러움을 빚어내다..
3. 멕시코: 다크 로스팅까지 자신을 불살라 에스프레소의 근간을 이루다.
4. 과테말라: 평생 그늘에서 은둔한 그대에게 풍성한 단맛과 향미를 주노라.
5. 파나마: 가난한 나라의 커피라 무시한 세상에 보란 듯 최상의 향미를 뽐내다.
6. 코스타리카: 낮엔 덥고 밤엔 서늘한 반전이 빚어내는 향미의 균형이라는 역설.
7. 엘살바도르: 파카스와 마라고지페의 운명적 만남이 낳은 파카마라의 강렬함.
8. 페루: 아마존의 정기를 받아 벨벳처럼 부드럽고 온순한 산미를 지니다.
9. 자메이카: 밀도가 낮은 블루마운틴에게서 미묘한 열대 향미를 이끌어내다.
10. 에티오피아: 발랄한 레몬과 은은한 살구의 향미를 DNA로 면면히 이어가다.
11. 케냐: 그늘에서 자라지 않아도 와인처럼 진한 향미를 선사하는 자연과 품종.
12. 르완다: 1000개의 언덕에 새겨진 인종분쟁의 아픔, 스페셜티커피로 승화하다.
13. 부룬디: 2000m의 고도, 기름진 토양, 풍부한 물, 어찌 향미를 가질 수 없으랴.
14. 인도네시아: 1만8000개 섬들만큼이나 다양하게 펼쳐지는 향미의 파노라마.
15. 인도: 후추, 정향, 카르다몸과 함께 자라나 향신료가 배인 ‘카레커피’가 됐을까?
16. 베트남: ‘로부스타의 천국’이라는 비아냥에 아라비카 재배로 반격을 개시하다.
17. 하와이: 한낮 그늘을 드리우는 코나의 하늘이 부여한 재스민과 딸기잼의 뉘앙스.
18. 예멘: 울퉁불퉁 못생긴 생두, 그러나 뚝배기보다 장맛인 향미 반전의 속 깊은 커피.
19. 탄자니아: 바나나 그늘아래 모처럼 쉬고 있는 킬리만자로의 표범을 떠올리다.
20. 온두라스 / 니카라과 / 파푸아뉴기니 / 우간다 / 짐바브웨 / 잠비아
박스 1: 루왁 커피는 그리움이다.
박스 2: 직접 무역(Direct trading)’이 어떻게 커피의 품질을 높인다는 것인가?
Note 11. 커피 품종 연대기(A Chronology of Coffee variety)

12장. 로스팅과 맛

1. 과학 이성과 예술 감성의 접점 ‘커피로스팅’
향미는 신이 정한다. 인간은 표현할 수 있을 뿐.
색깔, 향기, 소리로 로스팅 진행 정도를 파악하다.
[아그트론 수치와 커피 맛]
2. 고가의 색도계가 반드시 필요하지 않은 이유.
같은 시간 같은 불로 볶아도 서로 다른 못 믿을 ‘색상’.
색도계는 일관된 로스팅을 위한 기준점을 제공하는 도구일 뿐.
3. 로스팅 8단계마다 실현되는 향미의 마술.
색상이 변하는 그 이상의 무엇이 있다.
다크로스팅에 다가갈수록 반사빛에 주목하라
[로스팅 색상과 특징]
4. 맛을 만들어내는 로스팅의 원리
생두를 불로 터트려야 비로소 거듭난다.
‘설왕설래’ 진하게 로스팅하는 진짜 이유,
[진하게 볶으면 카페인이 많아질까?]
5. 날아가지 못한 이산화탄소가 벌이는 심술 ‘거친 맛’
잔존한 이산화탄소는 추출을 위한 ‘필요악’인가.
커피가 많이 부풀수록 신선하다는 잘못된 선입견
6. 한 잔의 완성된 커피를 총평하는 커피테이스팅
생두의 품질만을 평가하는 커핑의 부족함을 메우다.
같은 산지라도 개성을 찾아내려는 테이스터의 집념
[테이스팅을 위한 지표들]
7. 로스팅 너머로 또 한 번 펼쳐지는 마술 ‘커피블렌딩’
개별 원두의 향미를 모르고 일단 섞고 보는 무모함
복합미를 위한 헌정인가, 원가를 줄이려는 상술인가?
[실전! 커피블렌딩] / [블렌딩 포인트와 산지]
Note 12. 커피 로스팅 용어

13장. 커피테이스팅(Coffee Tasting)

1. 한 잔의 완성된 커피의 면모를 파악한다는 것.
생두의 품질을 평가하는 커핑만으로 부족한 이유
커핑보다 범위가 크고 근본적인 평가방식 ‘테이스팅’
2. ‘CCA 커피포인트’가 85점을 넘으면 스페셜티 커피.
커피의 향미를 평가하고 묘사하는 커피테이스터
커피테이스터의 주관적 판단을 점수에 넣는 이유
3. 5대 지표가 서로 중복되지 않도록 배타적으로 평가하라.
아로마-산미-바디-향미-여운 등 5대 지표의 가치.
관능을 유발하는 화학적 원인물질은 무엇인가
4. 한 잔에 담긴 커피의 품질을 가늠하는 방법은 무엇일까?
맛의 좋고 나쁨을 도구로 측정할 수 있는 것인가
신맛과 단맛을 어떻게 조합해 평가해야 옳을까?
5. 좋은 커피의 향미는 타고 나는 걸까, 만들어지는 걸까.
와인처럼 커피의 향미에서도 중요한 ‘테루아의 가치’
커피의 맛이 좋은 게 신의 은총이라고 말하는 이유
6. 커피의 향미를 제대로 묘사하기 위해 알아야 할 것
“밸런스를 갖춘 커피야말로 행복감을 준다”는 말의 의미
플레이버(Flavor)의 면모를 묘사할 때 동원되는 단어들.
7. 좋은 커피(Good coffee)는 쓴맛으로 우리를 괴롭히지 않는다.
독일 위험성이 큰 쓴맛을 인류만이 굳이 참고 삼키는 이유.
쓴맛이 관능을 부드럽게 매만지는 긍정적 감각이 되려면.
8. 신맛이 나야 고급커피가 될 수 있다는 어설픈 상술.
찌르듯 자극적인 신맛을 원두가 좋지 않다는 커피의 절규.
좋지 않은 신맛이 나타나는 4가지의 물리적-화학적 이유
9. 쓴맛과 떫은맛을 똑같이 취급하는 오류에서 벗어나라.
입을 마르게 하는 떫은 맛은 사실 맛이 아니라 자극.
떫은 맛을 유발하는 물질들과 이를 받아들이는 자세
Note 13. 커피 테이스팅을 위한 ‘가비(GABI)’

14장. 커핑과 수율

1. 올바른 커핑을 위해 준비해야 할 이것저것.
커피 생두에 대해 관능평가를 하는 3가지 이유
까다로운 기준에 맞춰 샘플을 준비하는 당위성
2. 평가 절차마다 체크해야 할 지표에 집중하라.
커피가 식어갈수록 집중해야 할 지표들이 다르다.
지표마다 부여한 점수는 결과와 함께 과정도 봐라
3. 커핑의 지표마다 서로 다르게 점수 내는 법.
정성적-정량적 평가를 함께 하는 지표를 주목하라.
품질을 망치는 결점은 강도에 따라 감점을 달리하라.
4. 수율과 농도는 서로 차원이 다른 이야기.
커피 원두에서 얼만큼 성분을 빼냈느냐를 보는 ‘수율’
5. 한 잔의 커피에 성분이 얼마나 들어 있느냐를 보는 ‘농도’
TDS를 계산하고 브루잉 차트를 볼 줄 알면 커피전문가?
Note 14. 커피 향미 단어

15장. 커피 디저트 Coffee Desserts

1. 에스프레소와 화이트초코 판나코타
2. 아메리카노와 뉴욕치즈케이크
3. 카푸치노와 아몬드 비스코티
4. 카페라테와 오렌지파운드케이크
5. 플렛화이트와 캐러멜 견과류 타르트
6. 카페 마키아토와 아메리칸 쿠키
7. 라테 마키아토와 레몬마들렌
8. 캐러멜 카페 마키아토와 통밀쿠키
9. 카페 비엔나와 그리시니
10. 깔루아 커피와 티라미수
11. 아포카토와 브라우니
12. 핸드드립 커피와 스콘
Note 15. 커피디저트 용어 풀이

16장. 매장 관리

1. 매장 위생관리
1) 식품위생법 등 관련 법규 / 식품위생법 관련 용어
2) 세정제 사용
3) 홀 위생관리
4) 바리스타 개인 위생 수칙
2. 위생 관리를 위한 체크리스트
1) 개인 위생
2) 식품 안전
3) 식재료 보관 창고
4) 기타 장비 보관소
3. 커피매장 영업 준비
1) 시설 및 공간
2) 장비 및 기물 점검
3) 매장 배경 음악
4) 일일 체크 사항
5) 포스 시스템 점검 / 매장을 열기 위해 바리스타가 할 일
6) 매장 영업 마감 / 에스프레소 머신 청소 / 백 플러시
7) 포터필터 청소 순서
8) 식재료 재고 파악
9) 포스 마감
10) 보안 유지 및 안전 점검
4. 매장 기물관리
1) 기물 관리를 위한 체크리스트
- 세척 및 소독 / 보관 위치 및 상태 / 잔의 온도
5. 매장 안전관리
1) 안전 관리를 위한 체크리스트
- 전기 안전 / 소방 안전 / 기타 안전사고 /사고보상처리
6. 바리스타 자가진단
Note 16. 에스프레소 머신의 역사(History of Espresso machine)

17장. 고객 서비스

1. 고객서비스와 매너에 대한 이해
1) 바리스타의 서비스는 행복을 주는 것.
2) 바리스타의 서비스란 느껴지게 하는 것.
3) 서비스 품질이 곧 부가가치.
4) 바리스타가 지녀야 할 서비스 정신이란?
5) 바리스타의 태도에 고객에 대한 존경심이 담겨야
- 상황에 따른 인사말
6) 말하기 보다 들어주는 바리스타가 되라.
- 바리스타가 가슴에 새겨야 하는 대화의 원칙
2. 커피음료 주문 받기와 계산
1) 메뉴 주문 받기
2) 계산 및 영수증 발급
3) 포스 시스템(Point of sales) 사용
3. 매장 정리정돈
1) 개점 전 체크리스트
2) 영업 중 체크리스트
3) 폐점 시 체크리스트.
4) 청결 및 위생을 위한 체크포인트
- 청결 유지를 위한 4대 수칙
5) 화장실 청소
6) 주방 청결관리 및 청소
4. 고객의 불평불만에 대응하기
1) 고객 불평의 종류와 원인
2) 불평 처리 방법
3) 고객 불만 일지
Note 17. 고객의 불평불만을 대하는 자세.

참고문헌

부록.
1. 바리스타 자격증 필기시험 기출 문제
2. 바리스타 자격증 실기시험 평가 사례.

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