도서 소개

일상식부터 전통식까지, 기초지식부터 전문기술까지 131가지 중국 밀가루 요리 레시피를 소개한다. 중국 밀가루 요리의 대가라 불리는 저자가 40여 년간 축적한 지식과 기술, 노하우를 총망라한 책으로, 밀가루 요리의 역사와 문화부터 재료, 도구, 기술, 조리법까지 이론과 실전을 모두 아우르고 있다. 전문가뿐만 아니라 요리 초보자도 누구나 쉽게 따라할 수 있도록 조리 과정을 한눈에 보여주는 1000여 장의 사진과 복잡한 성형 기술을 알려주는 QR코드를 수록했다.

  출판사 리뷰

중국 밀가루 요리의 모든 것을 담았다!
이론과 실전을 아우르는 국보급 요리 대가의 40년 비법서!

중국 면식(麵食) 업계의 대가라 불리는 저자가 40여 년간 축적한 지식과 기술을 모아 한 권의 책으로 펴냈다. 면식이란 밀가루로 만든 음식을 총칭하는 말로, 『중국 면식 바이블』은 중국 밀가루 요리의 모든 것을 담은 책이다. 중국 면식 업계에 발을 들인 이후로 세계 각지를 돌며 견문을 넓히고 고전 요리책을 통해 면식의 근원을 탐구하는 등 꾸준히 노력해온 저자는 이 책에서 밀가루 요리의 역사와 문화부터 재료, 도구, 기술, 조리법까지 자신이 한평생 쌓아온 경험과 지식, 노하우를 모두 담아 중국 면식을 배우고자 하는 이들에게 좋은 교본이 될 수 있도록 각고의 노력을 기울였다.
중국 면식은 겉으로는 단순해 보여도 가장 기본적인 식재료의 품질부터 조리 방법, 화력 조절 등 모든 단계를 적절히 컨트롤해야 그 특유의 심오함과 소박함을 구현할 수 있다. 이 책은 중국 면식을 제작 기술에 따라 날반죽, 익반죽, 자연 팽창제 발효 반죽, 화학적 팽창제 발효 반죽, 파이류 반죽, 케이크류 반죽, 튀김류 반죽, 사오빙류 반죽 등 8가지로 분류하고 그에 맞는 조리법과 팁을 제시한다. 또한 요리별로 완성품의 모양과 색깔, 맛과 같은 중요한 요소를 설명하고 있을 뿐만 아니라 찌기, 삶기, 굽기, 튀기기, 지지기, 부치기, 볶기 등과 같은 익히는 방법도 상세히 안내한다. 또한 조리 과정을 한눈에 보여주는 1000여 장의 사진과 복잡한 성형 기술에 대한 이해를 돕는 QR코드를 수록함으로써 누구나 쉽게 따라할 수 있게 만들었다.

※ 이 책의 특징

1. 가장 완벽한 중국 밀가루 요리 대백과
중국 밀가루 요리의 대가라 불리는 저자가 40여 년간 쌓아온 경험과 지식을 바탕으로 일상식부터 전통식까지 131가지 밀가루 요리를 소개한다.

2. 1000장이 넘는 방대한 사진과 QR코드
모든 조리 과정을 보여주는 방대한 사진과 성형기술의 핵심을 알려주는 QR코드를 요리하는 사람의 시각에서 촬영함으로써 독자들의 이해를 돕는다.

3. 중국 밀가루 요리에 대한 심도 있는 이야기
단순한 조리법뿐만 아니라 중국 밀가루 요리의 역사와 문화를 바탕으로 요리가 탄생하게 된 배경과 변천 과정을 설명한다.

4. 건강을 생각한 밀가루 요리법
식품 첨가물을 최소화하면서도 맛있고 간단하게 밀가루 요리를 만드는 법을 제시한다.

5. 쉽게 구할 수 있는 식자재 사용
우리 주변에서 흔히 구할 수 있는 도구와 재료를 사용함으로써 누구나 쉽게 따라할 수 있다.

  작가 소개

저자 : 저우칭위안
40여 년 전, 면식 업계에 발을 들인 이후로 식재료의 특성과 제조 기술 연구에 몰두해왔다. 세계 각지를 돌며 부단히 배웠을 뿐만 아니라 고전 요리책을 통해 면식의 역사와 문화의 근원을 탐구하는 등 한평생을 쉼 없이 정진해온 중국 면식 업계의 대가다. 중화곡류연구소에서 기획 및 교육생 모집팀 팀장, 기획팀 책임자, 전통식품팀 팀장, 베이킹팀 팀장 대리, 화학실험팀 연구원 등을 역임했으며, 현재 차오타이싱 밀가루 공장 고문, 중국문화대학 해외청년기술훈련반 강사, 노동부 노동력발전기구 중식 면식.미식 기능 검정위원으로 활동하고 있다. 편저서로 『중국 면식 간식 제조 기술 총서中式麵點制作技術叢書』 1권, 『중국 면식 제조 기술 총서中式麵食制作技術叢書』 1~4권이 있다.

  목차

평생 축적한 지식과 기술을 다음 세대에 전하며

제1장 중국 면식의 역사와 미래
1. 중국 면식의 역사
2. 중국 면식의 분류
3. 중국 면식의 반죽 만들기
4. 중국 면식의 재료와 조리법 분류

제2장 재료 선택과 사용
1. 재료 분류와 선택
2. 밀과 밀가루
3. 당류
4. 유지
5. 달걀
6. 유제품
7. 물
8. 소금
9. 이스트
10. 식품첨가물
11. 보조 재료

제3장 도구 선택과 사용
1. 도구 분류
기본 설비
제작 설비
가열 설비
건강과 위생을 위한 도구 관리

제4장 제작 기술
1. 반죽 기술
2. 소 만들기
3. 성형 기술
4. 익히기

제5장 미발효류 면식
1. 미발효류
날반죽

국수류
생면 | 일본식 라면
달걀면
채소면
건면
기름면
냉면
마오얼둬
주 | 차거다
전주
다오샤오 | 다오
보위 | 티
다오보 | 다오체, 일본식 우동면

국수 부재료
자장
즈마장
량장
쉐차이러우쓰
쏸차이러우쓰
자차이러우쓰
홍사오뉴러우
우샹뉴러우
판체단루
러우짜오
다루탕

전병류
쳰청좌빙 | 서우좌빙, 솨이빙
진빙
린빙 | 단빙

만두류
수이자오

수이자오 소
채소 · 고기 혼합 소
쇠고기 소
채소 소
삼선 소

훈툰

훈툰 소
고기 소

2. 익반죽

전병류
충유빙
단빙
허예빙
라오빙 | 차오빙
충라오빙

만두류
궈톄 | 자오
주차이허
주러우셴빙
정자오
샤오마이
쓰시샤오마이

제6장 발효류 면식
1. 발효류
자연 팽창제 발효

만터우류
바이만터우
통밀 만터우
배아 만터우
잡곡 만터우
토란 만터우
팥 만터우
이색 만터우
화쥐안
인쓰쥐안
쳰청유가오

바오쯔류
러우바오
마이쑤이바오
샤오룽바오
차사오바오
이바오 | 허예바오
수이바오
싼자오탕바오 | 싼자오더우사바오
더우사바오 | 서우타오
구이
투쯔바오

종반죽류
종반죽 만들기
라오만터우
궈톄만터우 | 양자오만터우
라오바오쯔
싼자오라오빙
충유라오빙
허우궈빙 | 다궈빙
홍더우라오빙
셴광빙
톈광빙
훠사오 | 강쯔터우

2. 화학적 팽창제 발효

묽은 반죽
파가오
헤이탕가오
마라가오
정단가오
자신단가오

제7장 튀김류 면식
1. 튀긴 빵 · 과자

자연 팽창제 발효
탕마화
량샹하오

화학적 팽창제 발효
추이마화
유탸오
카이커우샤오
싸치마
차오궈

파이류
쳰청쑤
롄화쑤
진쓰쑤

제8장 사오빙류 면식
1. 사오빙

미발효류
사오빙 유지 반죽
즈마사오빙
샹쑤사오빙
즈마장사오빙
뤄보쓰빙
뤄보쓰쑤빙

발효류
과러우사오빙
셰커황사오빙
탕구사오빙
충즈사오빙
충사오빙
파사오빙
라오사오빙
러우모사오빙

제9장 파이류 면식
1. 파이류
쥐화쑤
예룽쑤
쏸룽쑤
카리자오
셴러우쑤빙
페이스트리 에그타르트
포르투갈식 에그타르트
타이양빙
뉴서빙
라오포빙
펑빙 | 파오빙
즈마시빙
팡콰이쑤
단황쑤
뤼더우투웨빙
바이더우사웨빙
량웨빙
쑤저우식 자오니웨빙
쑤저우식 자오옌웨빙

제10장 케이크류 면식
1. 케이크류
타오쑤
펑리쑤
진루쑤
코코넛 타르트
쿠키 에그타르트
대만식 웨빙
광둥식 웨빙
룽펑시빙

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